Analisi sensoriale vs Degustazione geosensoriale: due mappe per capire il vino

Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Search in posts
Search in pages

Mia Immagine

Pulsanti abilitati solo per info: Finanziamenti e Agevolazioni

Mappa

In numerose opere miliari delle più disparate Scienze Umane incontriamo il seguente aforisma di Alfred Korzybski: “la mappa non è il territorio”.

Mia Immagine

La rappresentazione (mappa) che utilizziamo per descrivere una cosa (territorio) sarà sempre e soltanto una descrizione e non potrà mai cogliere in maniera completa ed assoluta la realtà vera ovvero l’essenza della cosa.

Bene, fantastico Federico… e tutto questo che c’entra col vino?

Ogni volta che degustiamo un vino in maniera tecnica utilizziamo una mappa per descriverlo e valutarlo. Questa mappa potrebbe essere la scheda AIS, ONAV, FISAR, WSET, ecc. ovvero un qualsiasi metodo interpretativo che abbiamo studiato, digerito e interiorizzato e che oggi applichiamo quasi in automatico. Ma se riflettiamo, ci accorgiamo che ognuna di queste mappe descriverà il territorio, ossia il vino in esame, in maniera differente. Piccole differenze a volte, talvolta grandi differenze.

Lo spunto per tale riflessione mi è venuto leggendo “Il vino capovolto” edito da Porthos e curato da Sandro Sangiorgi, in cui sono raccolti gli scritti enoici di Jacky Rigaux, da molti anni docente presso l’Université de Bourgogne. Il libro racconta la degustazione geosensoriale, una specifica “mappa” che l’autore contrappone all’analisi sensoriale in voga oggi presso tutte le maggiori associazioni di assaggiatori e sommelier.

L’analisi sensoriale, a tutti noi ben nota, consiste nel processo di esame visivo, esame olfattivo, ed esame gusto-olfattivo in cui si dà un ordine alle varie impressioni, ponendo un’enfasi che Rigaux definisce la “supremazia del naso” che “… soddisfa il consumatore in cerca di profumi”. In sostanza, la tesi del professore è che da alcuni decenni il vino sia diventato più qualcosa da annusare che da bere, e che la valutazione di molti vini osannati – e spesso a suo dire “costruiti” – segua questo orientamento.

La degustazione geosensoriale pone invece la sua enfasi sulle percezioni gustative. Questa tecnica, secondo l’autore, era la tecnica classica dei professionisti e degli intenditori di vino ancor prima del Rinascimento, soppiantata dall’analisi sensoriale soltanto nel XX°secolo. Il fondamento teorico di questa mappa è che nel vino si debba ritrovare espresso il terroir. Tale espressione tuttavia non si sviluppa nel registro olfattivo ma nel concetto di “mineralità” che pertiene al gusto, e in una serie ulteriore di categorie descrittive.

La principale categoria è la consistenza o sève “…generata dalla materia naturale dell’uva che attraverso la fermentazione indotta dai lieviti indigeni darà un succo più o meno denso o concentrato, secondo le caratteristiche e la qualità del terroir e ugualmente secondo la qualità dell’annata. Si parla di corpo, struttura, scheletro, spalle. Un vino viene anche definito carnoso, compatto, fitto.”

La consistenza di Rigaux non è la concentrazione ottenibile dalle moderne tecniche enologiche (concentratori, osmosi inversa, macerazione di trucioli di quercia, ecc.) che infondono “potenza” ma non riescono a dare complessità, bensì la concentrazione naturale del vino dovuta ai fattori citati.

Seconda categoria essenziale, trascurata dall’analisi sensoriale, è la densità o viscosità che il professore ritiene “criterio irrinunciabile per apprezzare un vino di terroir”. La formula della viscosità è questa: (zuccheri + alcol + glicerolo) + qualità dei tannini. Il vino esprime una carnosità più o meno accentuata. Cito ancora Rigaux: “Concentrarsi sulla viscosità permette di cogliere la qualità del tannino: rotondo, delicato, grasso, untuoso… o duro, chiuso, acerbo. Quando il vino è giovane ma ottenuto da un grande terroir si avverte la densità dei tannini e, subito, la sensazione oleosa. Grazie alla viscosità, la mineralità può esprimersi senza essere dominante: la viscosità è la culla della mineralità, essendo il tannino l’elemento fondamentale del grande vino di terroir.”

La morbidezza è ugualmente essenziale: una sensazione di seta o di velluto che caratterizza l’ingresso in bocca donando immediata piacevolezza, esaltando la mineralità, in grado di fondersi mirabilmente ad un finale nervoso e sapido.

La vivacità è la tensione, la nervosità del vino data dall’acidità, complemento cruciale in un vino di qualità che risulterebbe altrimenti piatto, molle, e fiacco.

La mineralità è l’impronta del terroir, ossia il tratto che rende quel vino autentico, unico. L’enologo e giornalista David Lefebvre ha approfondito il descrittore “minerale”: odori e sapori silicei, sulfurei, di polvere da sparo, bruciati, ossidati, di grafite, di inchiostro, di pietra spaccata, sono in grado di sottolineare la grande varietà del sentore minerale.

A ben vedere, Rigaux è un estremista che sposa una tesi e la difende con argomenti non sempre inoppugnabili, e a me non interessa minimamente dargli ragione o torto. L’aspetto più stimolante di tutto questo discorso incentrato sulle mappe a me è parso subito quello di poter applicare due o più filtri diversi allo stesso vino per vedere che cosa ne esce. E dunque ci ho provato con il seguente piccolo esperimento, sforzandomi di adottare una terminologia che fosse in entrambi i casi abbastanza tipica:

OSLAVJE 2008 RADIKON

Venezia Giulia IGT Chardonnay – Sauvignon Blanc – Pinot Grigio

Analisi sensoriale Colore ramato intenso, consistente. Ventaglio odoroso intenso, ampio, che sprigiona in lenta progressione prugna sotto spirito, uva sultanina, frutta tropicale (mango), liquirizia, tabacco e ruggine. Note ossidative ed eteree armoniosamente integrate. Sorso secco, abbastanza morbido, sapido e piuttosto tannico. Aromi di bocca intensi e corrispondenti, con un finale lungo e sapido dominato da frutta tropicale con sfumature di ruggine e pietra. Molto persistente. Decisamente fine ed armonico. Gran vino. 93/100

Degustazione geosensoriale Colore ramato ricco, profondo, viscoso. Naso intenso, pulito, complesso, in cui profumi fini di frutta e spezie si fondono a sentori di terroir più rustici e sanguigni, minerali, ossidativi. Entra in bocca corposo, compatto, oleoso, con una presa tannica avvolgente e maschia, ed una trama non priva di increspature. Una lama di pietra ne attraversa lo scheletro, esaltando una mineralità franca e silicea che si esprime nel lungo finale. Molto persistente. Vino di carattere, genuino, a tratti scorbutico, più ampio ad ogni sorso. Fonde un’anima contadina alla nobiltà del terroir. Gran vino.

Abbiamo usato due mappe per descrivere lo stesso territorio. E adesso provateci voi… 😉     

 

Mia Immagine

Pulsanti abilitati solo per info: Finanziamenti e Agevolazioni

Daily Limit Exceeded. The quota will be reset at midnight Pacific Time (PT). You may monitor your quota usage and adjust limits in the API Console: https://console.developers.google.com/apis/api/youtube.googleapis.com/quotas?project=144195554597